すっぽん料理―まる鍋とは!?

すっぽんには沢山の調理方法がありますが、一番有名なのはすっぽん鍋ではないでしょうか。

スッポン料理

スッポン料理

すっぽん鍋は通称まる鍋といわれており、すっぽんと野菜だけを利用したシンプルなお鍋です。京都を中心とした関西方面の伝統的な鍋で、家庭でも作られることがあります。なぜ「まる鍋」というかというと「月とすっぽん」という諺が由来であるといわれています。月とすっぽんは比較にならないもののたとえとしてよく使われます。月も、すっぽん(の甲羅)も丸いものではあるが、月が美しいのに比べ、すっぽんは泥の中にいて顔も醜いという事が語源となっています。この甲羅が「丸い」というのがすっぽんを「まる」と呼ぶ由来なのです。

材料がシンプルなため、家庭でも食べられるまる鍋ですが、専門店で食べるまる鍋はおいしさが全く違います。専門店ではコークスという燃料を使い、強力な炎で一気に過熱する方法をとっています。コークスは大量の一酸化炭素が出る為に、家庭での料理に使われることは少なくなりましたが、中華料理やまる鍋など、高火力が必要な料理には今でも使用されています。

まる鍋は土鍋で作られますが、2000度にも達するコークスの温度に耐える事のできる土鍋はありません。そこで、特殊につくられた底の分厚い土鍋が使われるのですが、それでもコークスの高温に耐えうるのは100に1つだといわれています。

専門店でまる鍋を提供する際に使われる土鍋は、沢山の土鍋から選ばれた「土鍋の中のエリート」といえるかもしれません。また、長く使っている土鍋の為、すっぽんのエキスが染みついており、コクが深まるとも言われています。

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